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但是为了专心学习技术,也都强忍了下来。
方选则在整个过程中细心讲解,每一类菜肴的具体细节。
炒羊肉要选里脊,牛肉丝要选牛霖——也就是牛大腿肉,红焖羊肉要用羊腿搭配萝卜,红烧肉则是大块的五花肉。糖醋排骨要选仔排,红烧牛肉要选肥瘦相间的牛腩。
牛肉切片时,刀刃要与肉的纹路呈九十度,且不能太薄,否则成品的肉片不是下锅就碎,就是完全嚼不烂。而羊肉则必须切薄,同时斜对着肉质的纹路切,肉片既不容易碎,也能够保证细嫩。
炒制的牛羊肉得提前腌制,炒出来才会嫩滑,牛羊肉和排骨必须提前焯水并且洗干净血水下锅,才能不会有异味。红烧肉必须用铁锅炼出一层肥油再烧,否则会过于肥腻,而回锅肉则要用高汤煮到断生,然后再出锅切成薄片,炒出来才更好吃。
眼前的一桌子菜,每一样都代表一种品类,而每一种品类,都可以在口味上进行调整,或者修改选材,进行足够多的调整和修改,就能够做出无数道成品的菜肴。
而最终能做出什么,就靠学员自己的悟性了。
众人仔细听着方选的讲解,在心底一一记下。
足足花了两个时辰时间,才把炒菜和烧菜这两大类讲完。眼见时候不早,方选又对蒸菜和汤羹类的菜品进行改良,把现代用的那一套做法搬出来。
其中最重要的一点,就是勾芡。
炒菜勾芡,是二十世纪九十年代才开始流行的,可以说是一种极其现代的手法。而汤羹打芡,历史相对悠久,却只在一些固定的地方流传,并没有大规模普及。
“今天,就让我当一回辣糊汤推广大使吧!”方选心道。
随即让人拿来准备好的糯米粉。
勾芡的必备材料是淀粉,这个时代还没有制取淀粉的精细工艺,土豆、红薯、玉米之类的淀粉原料,方选是见都没见过。
退而求其次,就只能用糯米粉了。
厨工端出来一小盆糯米粉,是提前精研过的,颗粒非常细。
先教众人勾芡,然后烧了一锅牛肉羹,剩下还有不少糯米粉,方选又做了一盆汤圆。
汤圆是红豆沙馅儿的,这也是提前准备好的食材。
要是方选自己动手,这些菜做完非得累死,好在多的是人打下手,且一个个都是巧手的厨工,很快就把热腾腾的汤圆端了出来。
“此为汤圆,取团圆之意。”方选介绍道,“在我故乡那边,只有重要节日时才能吃到。”
说着就转头提醒周钰,“周兄,快派人将之送往府上,令伯父必定爱吃。”
周钰先拿汤勺盛了一个品尝,便连连点头,随即派人把汤圆打包送回了周府。
换做过去,方选不会赞同周龙吃甜食,但从最近的情况来看,对方压根不听劝,既然如此,那方选就只好尊重他人命运了。
现在做了汤圆,不如让周钰拿去尽份孝心,管他会不会糖尿病病发呢。
送走了汤圆,也就来到了今天的重头戏。
面粉是周钰提前备好的,厨工们拿来相应的工具和食材,在方选的指挥下,开始和面、揉面,备料。
包子、馒头、花卷、饺子、烧麦,这都是方选爱吃的东西,今天教会了这帮人,以后他就不愁吃不到了。
抱着这种心态,方选毫无保留,把自己掌握的东西尽数教给众人。
此时天色不早,到了吃晚饭的时间
周钰便过来询问,是否要先吃饭。
“这不是有现成的菜么。”方选指了指桌案,上面摆着一下午做出来的菜肴,荤、素、汤、羹齐全,再来点好酒,足够吃一顿的了。
他让厨工们趁着发面的时间继续备料,然后领着王、马、赵三人,拿起一旁的菜肴,径直到前厅找个位置坐下。
周钰则拿来几壶好酒,与四人坐下对饮。
发面的时间还早,这顿饭也就不用那么急了,几人坐着边吃边聊。周钰品尝着糖醋排骨,连说这菜定然会讨伯父喜欢,抬手就招呼伙计去厨房,差主厨回周府去专门做一份。
“你倒是个大孝子。”方选心中直摇头,照这个吃法,周龙估计没几顿饭好吃了。
此时范华从外面进来,看见方选落座的位置后,急忙走过来。
“可是还未吃午膳?”方选问道。
经过多日的接触,方选已经非常了解范华,猜测他从中午忙到现在还没吃饭。
果然,范华点头道:“公子神机妙算。”
方选急忙让他坐下,一旁的伙计也立即取来碗筷,又倒上酒水。
范华先朝着众人敬了一杯酒,随后开始汇报下午的工作进展。
中午从春风楼走后,他领着几名粮商去了郡府,找到范文怀说明情况,后者当即下令,让郡府府库开始收粮。
街道上的粮商得知消息后,生怕晚到一步府库就满了,于是纷纷催马赶来,把郡府门前的道路堵了个严实。
见此情形,范华一面让人疏导交通,一面走出郡府,告知众人随他前往乌山,因为那边的府库也同样收粮。
于是又费了一番功夫,才将大部队领出黄土城,到了乌山后,先找到李思惕协调,后者得知有大批粮食,当即大喜过望,命人通知钱庄来人,开始过秤收粮。
由于价格公道,粮商们又都急于出手,所以交易十分顺利,一下午时间,乌山的府库收了将近一百车各类粮食。
眼见天色将晚,范华才抽身离开乌山,回到郡府了解了一下收购情况,这才赶来春风楼。
“两处府库共收粮一百二十车,花费白银四百一十两。”范华禀报道,“计小麦三十三车,黄米三十七车,稻谷二十五车,黄菽二十车,菰米等等其余杂粮五车。”
由于是丰年,粮价本身就便宜,即便不压价,按照平时的市价收购,也没有花费多少金钱。
“好。”方选点头,“有了这些粮食,近期不愁吃饭了。”
“这只是今日的数量。”范华说道,“明日想必还会有一些。”
“不必管他了。”方选摆摆手,“明早让郡府在城外贴个告示说明情况,还有粮食的尽管送到乌山,钱庄都照收不误。”
范华闻言点头,表示走时就知会郡府。
几人坐着,又喝了几轮,范华这才起身告退。
方选知道,他是想早点回家侍奉老母,于是也不阻拦,而是让伙计去后厨拿餐盒找现成的热菜装了两个,交给范华,让他带回去孝敬母亲。
“多谢公子。”范华接过餐盒,连连作揖,随后才告辞离开。
“公子为何对范华施以如此厚恩?”一直在喝酒的王朝不解道,“自我跟随公子至今,也不曾见公子对哪个下人如此之厚。”
“你懂什么。”方选说道,“此人乃是个大孝子,百善孝为先,无论如何也该成全其孝心。何况自古非孝子不忠臣,既是孝子,如能为我所用,也定是忠臣。”
席上的众人听完,连连点头,同时举杯不断敬酒恭维。
又喝了几轮,桌上的酒菜几乎告罄。看时间已经差不多,方选才起身准备去后厨。
就在此时,一名侯府侍卫急匆匆出现,来到方选面前道:“南境急报!”
“何事如此慌张?”方选问道。
侍卫当即递上一封书信。
方选接过书信,见上面有军队的封印,拆开看完内容,面色顿时一变。喜欢异世枭雄传请大家收藏:
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